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14/12/2011

Pappardelle al cinghiale e Chianti Rufina

Una delle preparazioni pi prelibate della cucina toscana. Piatto che racchiude in s sapori di una terra nobile e magnanima. Ad esser puntigliosi, ogni regione italiana pu vantare una propria ricetta di carne di cinghiale...

Una delle preparazioni pi prelibate della cucina toscana. Piatto che racchiude in s sapori di una terra nobile e magnanima. Ad esser puntigliosi, ogni regione italiana pu vantare una propria ricetta di carne di cinghiale. In particolare nelle regioni centrali, l'abbinamento pappardelle/cinghiale piuttosto diffuso.

La ricetta - ingredienti per quattro persone: pappardelle all'uovo 400 g, 700 g di cinghiale (polpa non macinata), 300 g di passata di pomidoro, conserva, pecorino o parmigiano, vino Chianti, sale, olio d'oliva, peperoncino, quattro cipollotti, sedano, carota, alloro, rosmarino e salvia.

La sera precedente marinare la carne di cinghiale cos: in un contenitore di plastica con coperchio, adagiare la polpa di cinghiale tagliata a pezzi grossolani. Unire carote, coste di sedano, cipollotti (compresa la parte verde), una-due foglie di alloro, salvia e rosmarino. Anche le verdure dovranno esser tagliate grossolanamente, e distribuite in modo uniforme sulla carne. Versare bottiglia di vino Chianti, girare il tutto con un mestolo in modo da insaporire, chiudere il coperchio e lasciar marinare in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, tagliare finemente i pezzi di carne marinata e preparare un battuto con una carota, una costa di sedano, una cipolla intera e un piccolo peperoncino fresco. Soffriggere le verdure con poco olio extravergine d'oliva in un tegame generoso (come misura). Versare un po' di Chianti, far evaporare in modo da stufare le verdure del fondo.

Unire la carne e insaporire per qualche minuto. Incorporare la passata, un po' di conserva, accomodare di sale, mettere il coperchio e cucinare a fuoco lento per circa un'ora. Ogni tanto, girare il sugo e controllare che non s'asciughi troppo (il risultato finale dovr essere una sauce densa e di color rosso). Lessare le pappardelle acqua salata (salare quando l'acqua prende il bollore), scolare e insaporire con il sugo nello stesso tegame.
Servire aggiungendo su ciascun piatto una spolverata di pecorino romano grattugiato o, in alternativa, del parmigiano reggiano.

Un'ulteriore spolverata di pepe non potr che solleticare ancora di pi il vostro capriccioso palato. Con un piatto cos completo dal punto di vista del gusto, si prediliga un vino morbido, foriero di fragranze e aromi.

Un Chianti Rufina da servire tra i 18 e i 20 dopo averlo stappato almeno un'oretta prima. Si ringrazia il portale Cucinet.com per la foto


Stefano Buso


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